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RICERCA - Uno studio dell'Enea svela l'enzima responsabile del sapore dello zafferano

L'Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico sostenibile ha prodotto la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il "safranale", il composto che invece contribuisce al suo aroma. Ecco come…

» Cronaca Scienze Redazione - 06/05/2020
Fonte: Photo by Xtendo on Pixabay

È chiamato l’oro rosso per quel suo particolare colore ambrato scuro una volta tradotto in polvere ma anche per il suo significato arabo che vuol dire semplicemente “giallo”. Lo zafferano, o sfranum, è origine una pianta erbacea perenne (o bulbo) originaria dell’Asia, ed è da sempre richiesto soprattutto per le sue elevate proprietà organolettiche e farmacologiche, compreso un ruolo preventivo di una serie di malattie degenerative. Spezia tra le più utilizzate in cucina, tra le più imitate e contraffate, dello zafferano si utilizza tutto sia gli stigmi, i filamenti rossi prodotti dal fiore, sia il fiore stesso.

E proprio questo fiore in particolare è stato oggetto nei mesi scorsi di una ricerca condotta da un team di ricercatori del Centro Ricerche ENEA Casaccia a Bracciano (RM), l'Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico sostenibile che ha sviluppato un metodo biotecnologico per produrre “picrocrocina”, la molecola responsabile del gusto dello zafferano, e il “safranale”, il composto che invece contribuisce al suo aroma, utili nel settore dell’industria agroalimentare per riprodurne le caratteristiche sensoriali. Uno studio particolare i cui risultati, portati avanti in collaborazione con l’Università spagnola di Castilla-La Mancha, sono stati pubblicati sulla rivista internazionale New Phytologist.


[Photo by salfree on Pixabay]

Così, dopo aver brevettato il metodo per produrre le “crocine”, le molecole di colore giallo-rosso associate al colore dello zafferano, dalle proprietà antiossidanti e protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali, l’ENEA svela dunque la “glucosiltransferasi”: si tratta di un enzima che aggiunge zuccheri che servono per stabilizzare e conservare una serie di molecole prodotte dalle cellule, come appunto la picrocrocina. “Il cosiddetto oro rosso è altamente richiesto per le sue elevate proprietà - sottolinea Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie ENEA - per questo, è uno dei prodotti maggiormente soggetti a frodi e adulterazioni alimentari a livello di colore tramite l’aggiunta, ad esempio, di materiali di più basso valore economico, quali fiori di Calendula, curcuma, ma anche cotone, trucioli di legno e persino plastiche, mentre il sapore e l'aroma non potevano essere riprodotti fino ad oggi, dal momento che la glucosiltransferasi è presente solo nello zafferano”.


[La struttura dell'enzima identificata e la biosintesi delle molecole responsabili del gusto (picrocrocina) e aroma (Safranale). Fonte: Enea]

Ecco l’importanza di questa ricerca come aggiunge Alessia Fiore, ricercatrice dello stesso Laboratorio: “Gli studi hanno permesso tra le altre cose di scoprire che, mentre tutte le specie selvatiche di zafferano accumulano le molecole del colore, solo un ristretto numero è in grado di produrre picrocrocina, dimostrando che la comparsa del gusto e dell’aroma sia avvenuta evolutivamente più tardi rispetto al colore”.

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- Studio sullo zafferanno nella rivista internazionale New Phytologist