Scienze e Tecnologie » Natura e Ambiente » Cronaca Natura e Ambiente

Colore, gusto e allegria, i fiori sbocciano a tavola. Ecco le 40 specie commestibili

Tradizione culinaria di antiche civiltà, l'uso dei fiori in cucina è bello a vedersi e rende i piatti più ricchi di vitamine, antiossidanti e proteine. CNR: "Attenzione a ciò che ingeriamo". Slow Food: "Dall'allium alla viola ecco quelli da servire"

» Cronaca Natura e Ambiente Francesca Nanni - 24/04/2015

L'aspetto decorativo e artistico è solo una delle loro potenzialità espresse in cucina. I fiori, infatti, possono rendere alcune ricette più gustose, ma anche più ricche di principi nutritivi, quali vitamine, antiossidanti, zuccheri e proteine. Il loro utilizzo nella preparazione dei piatti ha una tradizione di migliaia di anni che trova origine in Cina, attraversa la civiltà romana e greca, si espande in Oriente, invade l'Occidente ed arriva fino ai giorni nostri. Attenzione, però, perché con i fiori in cucina non si scherza e bisogna prestare molta attenzione alla tipologia che li rende commestibili o meno.

CNR: "ATTENZIONE A CIÒ CHE SI INGERISCE". "Prima di usare piante o parti di esse nelle nostre ricette dobbiamo sapere bene cosa stiamo per ingerire - spiega Silvia Fineschi, dell'Istituto per la protezione sostenibile delle piante (Ipsp) del Cnr -. Molti fiori, infatti, possono causare intolleranze o possono risultare tossici per l'organismo. Per questo è necessario utilizzare solo quelli eduli, e anche questi, in alcune circostanze, possono risultare nocivi per soggetti sensibili ad allergie, asma o intolleranze". Secondo la ricercatrice, inoltre, è importante prestare attenzione alla provenienza delle piante. "Non bisogna utilizzare quelle cresciute in ambienti inquinati, quindi in prossimità di strade e in aree urbane o in aree soggette a impiego di diserbanti". "È sempre meglio ricorrere a fiori coltivati in casa o rivolgersi a un rivenditore certificato".

LA STAGIONALITÀ DEI FIORI EDULI. "I fiori in cucina sono disponibili solamente in particolari periodi dell'anno, almeno in natura" sottolinea la ricercatrice. Alcuni possono essere congelati, altri possono essere essiccati e consumati come spezie. "Molti possono poi essere trasformati in gelatine, marmellate, canditi, bevande e liquori". "I fiori eduli appartengono a diverse categorie tassonomiche della botanica e includono piante erbacee, arboree, arbusti e liane, piante annuali e perenni, piante selvatiche e coltivate, piante montane, temperate e tropicali. La gamma è sicuramente vasta e capace di soddisfare il gusto alimentare, la percezione aromatica e la sensibilità estetica di tutti". Alcuni fiori sono presenti spesso nei nostri piatti, come i fiori di zucca, i cavolfiori, i broccoli, i carciofi e lo stimma del 'Crocus sativus', da cui si ottiene lo zafferano. "Ce ne sono almeno 40-50 specie commestibili".

RACCOMANDAZIONI E CONSIGLI DI SLOW FOOD. Aggiungono sicuramente colore, sapore e fantasia ai nostri piatti, per quanto possano avere un aspetto rassicurante, è sempre bene tenere a mente alcune precauzioni per consumarli in sicurezza:
1) mangiare fiori che sai essere commestibili, nel dubbio consultare un libro specializzato a riguardo
2) mangiare fiori coltivati da soli. Quelli che provengono dal fiorista sono trattati con agenti chimici e pesticidi, dopotutto sono venduti come ornamento per finire in un vaso non in un piatto
3) non utilizzare fiori colti per strada o nei giardini pubblici. Anche questi molto probabilmente sono stati trattati con sostanze per noi tossiche
4) mangiare solo i petali: rimuovere pistilli e gambi
5) in presenza di allergie utilizzare gradualmente i fiori in cucina.


DALL'ALLIUM ALLA VIOLA, ECCO I 40 FIORI COMMESTIBILI

ALLIUM - Tutti  fiori della famiglia dell'allium (porri, erba cipollina, aglio,…) sono edibili e gustosi. Anzi, ogni parte di queste piante è commestibile.

ANETO - Fiori gialli dal sapore molto simile all'erba.

ANGELICA - A seconda della varietà, i fiori vanno dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia.

BASILICO - I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole.

BORRAGINE - Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo.

CALENDULA - Da utilizzare in cucina assolutamente. Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di lusso a qualsiasi piatto.

CAMOMILLA - Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e vengono spesso utilizzati negli infusi, che ve lo dico a fare. Ma l’aroma è da sfruttare anche per le vostre ricette.

CERFOGLIO - I fiori dal gusto delicato con una nota di anice.

CICORIA - L'amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. Messi in salamoia sono ottimi.

CITRUS (arancio, limone, lime, pompelmo,…) - I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia o il sapore nel vostro piatto sarà coperto.

CORIANDOLO - Come le foglie, o lo si ama o lo si odia (io lo odio): i fiori ne condividono il sapore erbaceo. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino.

CRISANTEMO - Un po' amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente.

DENTE DI LEONE - I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco (il nome meno comune di dente di leone) è ottima con la pasta.

FINOCCHIO - I fiori gialli sono una delizia per gli occhi con un sottile sapore di liquirizia.

FIORDALISO - Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo amaro.

FIORI DI ZUCCA - Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli. Rimuovere sempre gli stami.

FUCHSIA - Da guarnizione, niente più.

GAROFANO - I petali sono dolci e aroma profumato.

GELSOMINO - Questi fiori superfragranti vengono utilizzati nel tè, ma si possono usare anche nei dolci.

GIRASOLE - I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo.

GLADIOLO - Anche se il sapore è debole, possono essere farciti, o i loro petali per ingentilire un’insalata.

IBISCO - Notoriamente utilizzato nel te, il sapore è vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più (da usare con parsimonia).

IMPATIENS - Graziose piante da appartamento per l'abbondanza di fiori. In cucina limitiamoci ad utilizzarne i petali come decorazione.

ISSOPO ANICE - Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia.

LAVANDA - Dolce, speziato e profumato, un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le "navette".

LILLA -Odore pungente, ma l'aroma d'agrume è da sfruttare.

MALVAROSA - I fiori sono appariscenti per una decorazione giocosa. Il sapore niente di che.

MARGHERITA - A sapore, i petali non sono il massimo, ma l'aspetto è fantastico.

MENTA - Sorpresa. I fiori sanno di menta.

MONARDA - I suoi fiori rossi hanno il sapore di menta.

NASTURZIO - Uno dei fiori commestibili più popolari. Brillantemente colorato con sapore dolce con una punta di peperoncino. Potete farcire i fiori, aggiungere nelle insalate ecc.

RAVANELLO - Di diversi colori, i fiori hanno un distinto sapore pepato.

ROSA - I petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Il sapore è più pronunciato nelle varietà più scure.

ROSMARINO - I fiori sono di un sapore più moderato rispetto alla pianta; utilizzatelo per guarnire piatti.

RUCOLA - I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate.

SALVIA - Sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato.

TRIFOGLIO - Qualora non troviate un quadrifoglio da tenere nel portafogli, usate i fiori del trifoglio per la loro dolcezza con note di liquirizia.

VERBENA ODOROSA - I fiori bianchi hanno sentore di limone. Ottimo il tè e nei dolci.

VIOLA - Deliziosa, ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite. [Fonte: Slow Food]

MATERIALI
- Tutto sui fiori 'eduli' commestibili (Dip. Biologia Università Tor Vergata)