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Natale 2008: il carosello delle splendide ricette natalizie italiane
Dai canerli alle scillatelle, immancabile l'appuntamento con il buon cibo.
Fonte: dal web
"Il mondo ipocrita non vuol dare importanza al mangiare; ma poi non si fa festa, civile o religiosa, che non si distenda la tovaglia e non si cerchi di pappare del meglio".
Era la 'frustata' di Pellegrino Artusi, gastronomo e scrittore la cui fama è legata al celeberrimo "La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene" del 1891. Una raccolta di ricette della cucina tradizionale italiana che continua a ispirare i buongustai d'Italia, soprattutto quando si avvicina un appuntamento tra i più interessanti per il palato.
Il Natale, infatti, è certo la festa più festa che c'è, ma è anche l'occasione in cui poter mangiare bene, cibi ricchi e preziosi; ce lo confermano detti popolari come "Natale viene una volta sola", e "Non è mica sempre Natale". E l'Italia, con la grande varietà gastronomica che la contraddistingue, offre tavole imbandite che sono un tripudio della vista e soprattutto del gusto.
Fervono i preparativi tra le signore e, fortunatamente anche tra gli uomini, che ormai si cimentano in lauti manicaretti da proporre a parenti e amici. Passione, creatività e accurata attenzione alla tradizione e alle materie prime sono gli ingredienti di portate che, golose, si succedono a volte incalzanti, altre, sapientemente intervallate, sulle tavole d'Italia. Un'occasione ghiotta per chi ama esibire il proprio talento culinario.
E, se per il giorno di Natale nel lontano 1891, Artusi consigliava un pranzo a base di cappellini all'uso di Romagna, crostini di fegatini di pollo, cappone con uno sformato di riso verde, pasticcio di lepre, gallina di Faraone e infine panforte di Siena, pane certosino di Bologna, gelato di mandorle tostate, ci accorgiamo che, nonostante il notevole lasso temporale, alcuni dei piatti proposti restano invariati. Tuttavia la selezione di Artusi non rende ragione della tipicità regionale italiana e dei veri e propri monumenti gastronomici, piccoli e grandi, che punteggiano lo stivale.
Se la cena della vigilia vede predominare preparazioni caratterizzate dall'assenza di carne un po' ovunque, una panoramica del pranzo di Natale 2008 di alcune regioni ci indica che tra tradizione e innovazione, la prima continua ad avere la meglio:
PIEMONTE | Sulle tavole piemontesi potremo trovare agnolotti con ripieno di carne di tre arrosti e condimento con il sugo degli stessi, verdure e cappone lessato con salse, quest'ultimo veniva tradizionalmente cotto insieme ad un pugno benaugurante di fieno raccolto a maggio. |  |
LIGURIA | I capolavori della cucina natalizia si chiamano "cappon di magro" (trionfo di verdure, pesci e profumi) ravioli con il tocco, uno speciale sugo di carne, la zeraria, preparazione ottenuta dalla testa del maiale, simile al "formaggio di testa francese"”, e il Pandolce, ricco di canditi, uvetta, pinoli, e delicatamente aromatizzato da acqua di fior d’arancio e semi di finocchietto. |  |
LOMBARDIA | Paste ripiene la fanno da padrone. Una su tutte, i tortelli di zucca preparati con mostarda mantovana, a seguire cappone ripieno con tritato di uova, grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona e dolci; oltre al Pan di Toni (ormai internazionalmente conosciuto come Panettone), il torrone, inventato nel 1441 da pasticceri cremonesi, in occasione delle nozze di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti. |  |
VENETO | Festeggia a suon di pasticcio di tagliatelle, anitra ripiena e il famoso Pandoro, antagonista del Panettone, preferito da sempre dai più piccoli. |  |
TRENTINO ALTO ADIGE | Sempreverdi sono i canederli - Knödel in Tirolo - un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, boema e altoatesina. Si presentano come grossi gnocchi composti da un impasto a composizione variabile e possono essere cotti nel brodo, bolliti in acqua salata e conditi con burro e salvia; lo zelten o celteno, che significa "raramente", è il dolce che chiude le danze a base di pane e frutta. |  |
FRIULI | Cedono volentieri a Brovada e Muset (zuppa di rape e cotechino) con polenta, oltre che al cappone girato allo spiedo ed aromatizzato con erba limoncella e chiudono con la gubana (dolce a base di noci, mandorle, uvetta, miele, vino e rhum, avvolto in sfoglia). |  |
EMILIA ROMAGNA | Non possono mancare piatti tradizionali come i cappelletti e tortellini rigorosamente in brodo, preceduti da un antipasto di culatello e fiocchetto. Legati alla tradizione, i "lessi" con la mostarda. I dolci preferiti sono il torrone e la "spongata" di Parma, pasta frolla farcita di frutta secca, miele ed altri aromi o il Panone di Natale di Bologna. |  |
TOSCANA | Un pranzo di Natale ricco di piatti gustosi come i cappelletti in brodo o altra pasta ripiena, cappone, tacchino arrosto, fegatelli e tordi, lo sformato di gobbi garantisce un nutriente contorno e per far dolce il palato si ricorre a ricciarelli e panforte o panpepato |  |
MARCHE | Non ci si fa mancare il fritto all'ascolana (costolette d'agnello, olive farcite, crema e verdure), i vincisgrassi (succulente lasagne), l'oca in porchetta e per finire cabaret di dolci come il Fristingo, il Miacetto e la Pizza de Natà |  |
UMBRIA | Cucina semplice, ma non per questo meno prelibata, tra i tipici piatti natalizi si contano gli strangozzi al ragù, la faraona e i maccheroni con miele e noci. |  |
ABRUZZO | Trionfa il cardone in brodo, il timballo di scripelle (simili alle crèpes francesi) e una varietà di dolci a base di mandorle caramellate, fichi secchi ripieni di noci e parrozzo. |  |
LAZIO | Vanta preparazioni semplici come i cappelletti in brodo di cappone, la gallina ripiena e il pangiallo che risale all’età imperiale dell’antica Roma e che veniva distribuito come dolce di buon auspicio per il ritorno del sole |  |
CAMPANIA | Immancabili l'insalata di rinforzo (antichissimo contorno noto anche come caponata), la minestra maritata a base di verdure e carni bollite, il capitone al forno e un giro di dolci sublimi come gli struffoli, le paste reali, i Roccocò e la frutta secca. |  |
BASILICATA | In terra lucana il giro di valzer inizia i "calzoni", (pasta con ricotta e limone, o ricotta e spinaci, o ricotta e cannella che sono un'ottimo primo piatto condito con sugo di carne. Con le mandorle, invece, si preparano due tipologie di biscotti natalizi: le "u' strazzer (le strazzate)" e le "friselle". Le "pettole", ossia, pasta lievitata fritta, si degustano dal periodo delle festività natalizie fino a Carnevale. |  |
PUGLIA | Non rinuncia alle celeberrime orecchiette e allo "sciusciello" (un pane artigianale locale), il secondo spazia dall'agnello al tacchino, al capretto allo spiedo, al cappone al forno. Sempre presente il contorno di rape lesse. Fra i dolci spiccano le cartellate (nastri di sottile sfoglia di pasta che, fritta, assume la forma di una rosa). |  |
CALABRIA | Come tradizione insegna, è previsto si mangino almeno 13 pietanze basate su alimenti poveri ed essenziali. Si comincia con la pasta al forno, le scillatelle (o fileya) con ragù di maiale, polpettine di carne, salamino calabrese al peperoncino. Seguono poi fritture di pesce, i crostacei. Tra i dolci, i fichi a crocetta ricoperti al cioccolato, i torroncini, i dolci al cedro e al bergamotto. |  |
SICILIA | Ha accolto e rielaborato le influenze delle sue diverse dominazioni. Ne è un esempio il timballo di riso che richiama antiche reminescenze arabe. Principe dei piatti palermitani di carne è l'agglassato (un secondo a base di carne con glassa di cipolle) della famiglia dei brasati o stracotti. E poi le focacce calde, dette 'mpanata, realizzate con pasta di pane e ripieni diversi a seconda del territorio). Un paradiso per occhi e palati, i dolci, da sua Maestà la Cassata, agli sfinci, paste frolle fritte con olio che in passato la suocera dava in omaggio alla nuora, dalla pasta reale, ai cannoli, ciambelle di sesamo, pignolata messinese, torrone. |  |
Non abbiamo potuto essere esaustivi del vastissimo patrimonio culinario che il Bel Paese rispolvera in occasione del Natale, tanta e tale è la vastità, la tipicità e la ricchezza che lo compongono.
Come dicevamo, però, ci sembra che il Natale sia espressione di tradizione. Piuttosto, rispetto all'olio di gomito dei tempi di Artusi cui si ispirano puristi ed esibizionisti del fai da te, oggi, c’è chi, invece, si lascia tentare dalle lussuosissime gastronomie le cui vetrine, allestite ad arte per l'occasione, propongono raffinate selezioni di salumi e formaggi di nicchia, succulente preparazioni di timballi e paste al forno pronte ad essere infornate, intere portate di carni e pesci ripieni, squisiti dolci regionali tra i quali spicca ormai, principe della tavola del Natale, il panettone, meglio se artigianale.
"Non vergogniamoci dunque di mangiare il meglio che si può e ridiamo il suo posto anche alla gastronomia. Infine anche il tiranno cervello ci guadagnerà, e questa società malata di nervi finirà per capire che, anche in arte, una discussione sul cucinare l'anguilla, vale una dissertazione sul sorriso di Beatrice" (Pellegrino Artusi).
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