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INTERVISTA - Mense bio: Chef Bernardi, «vi racconto l'esempio virtuoso nelle scuole di Marino»

Il direttore dei centri cottura della Multiservizi parla dell'approccio alimentare che da anni porta avanti ai Castelli Romani. Alta qualità di ingredienti e preparazione per menù sani e differenziati «nel rispetto dei criteri della cucina mediterranea»

» Alimentazione Francesca Nanni - 31/05/2017

«L’educazione alimentare dei bambini è un dovere per chi fa il mio lavoro, è una cucina che richiede fatica ed elevati standard nutrizionali e salutistici, ma è assolutamente indispensabile.» A parlare è lo chef Renato Bernardi, volto noto di molte trasmissioni Rai e Mediaset, Direttore dei Centri Cottura della Multiservizi di Marino, ai Castelli Romani, dove le mense sono state riconosciute come modello virtuoso da un punto di vista alimentare, della salute e del benessere dei più piccoli. L’ho incontrato qualche giorno fa per un commento a margine della normativa dei ministeri delle Politiche Agricole, della Salute e dell'Istruzione che, dagli asili nido fino agli istituti medi e superiori, prevede mense scolastiche biologiche certificate, vale a dire con l’inserimento di percentuali minime di utilizzo di prodotti bio.

Chef Bernardi, che nella ristorazione scolastica lavora da oltre 20 anni a stretto contatto con esperti del settore come il dottor Aldo Crisanti ed il Professor Pietro Migliaccio nutrizionista e Presidente della Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione, mi spiega così il suo lavoro nella preparazione dei piatti per i piccoli commensali: «Qui a Marino prepariamo 2.500 pasti al giorno che sono il risultato di una costante ricerca alimentare fondata sui valori nutritivi della cucina mediterranea. In questo modo cerchiamo di coniugare il gusto dei bambini, spesso selettivo, con l’alta qualità degli ingredienti e della preparazione.»

Forte del suo menù invernale ed estivo, anche nella variante vegetariana, l’attenzione la dedizione dell’approccio marinese sono divenute nel tempo un servizio alla collettività e all’educazione alimentare dei bambini ma anche dei loro genitori: «Il biologico va benissimo ma è bene differenziare - sottolinea Bernardi -. Nelle mense delle scuole di Marino ho inserito ad esempio pasta integrale, riso, farro e orzo così come la zucca, e posso assicurare che i bambini mangiano tutto.» Quanto al fritto, passione soprattutto dei più piccoli? «Beh, se piace il croccante perché utilizzare sempre le classiche panature e non optare invece per la frutta secca ricca di vitamine? I filetti di pesce sono un ottimo alimento da preparare in questo modo, con la crosta di mandorle ad esempio.» «Ci sono tanti genitori che sono vegetariani e vegani, per cui comprendono bene queste scelte - prosegue lo chef -. Ma non è solo per questo. I bambini devono assaggiare alimenti diversi e nutrienti ed io cerco di andare incontro alle esigenze di tutti».

E se oggi a preoccupare maggiormente medici ed esperti è l’eccessivo consumo di sale in cucina, soprattutto quello nascosto in alcuni cibi, nelle mense scolastiche di Marino Renato Bernardi ha risolto il problema attraverso l’utilizzo delle spezie: «Per rendere sapide alcune pietanze e bilanciare i grassi usiamo alcune spezie che hanno anche ottime proprietà, le facciamo conoscere ai bambini e così facendo cerchiamo di prevenire alcune patologie.» Insomma il cibo bio, sano, ad alto valore nutritivo e perché no…anche didattico: «I bambini di oggi saranno gli adulti di domani ed è per questo che è fondamentale capirne le abitudini, le intolleranze, le problematiche alle quali si andrà incontro così come le scelte che si faranno per la religione o per le malattie. Ripeto, è una cucina fatiosa ma indispensabile e doverosa»