Titolo: Crema pasticcera salata
Fonte: Il Blog di Luca Montersino

Cantuccini alle arachidi, clorofilla di spinaci, dacquoise noci e gorgonzola, tartellette alla russa...chi ha detto che la pasticceria salata deve ridursi soltanto a tramezzini, tartine e pizzette? Lo chef Luca Montersino, noto agli amanti della buona tavola grazie alle trasmissioni 'La prova del cuoco' e 'Peccati di gola', ha pubblicato 'Piccola pasticceria salata' per Electa Mondadori, un manuale che mostra come poter preparare tante prelibatezze culinarie salate servendosi delle tecniche classiche della pasticceria dolce.

Ecco che il cannolo siciliano e il babà cambiano aspetto sotto le mani sapienti dello chef piemontese, divenendo piccoli capolavori salati tutti da gustare, senza mai dimenticare l'aspetto salutistico, fondamento della sua filosofia gastronomica: "L'autore mette a disposizione la propria competenza anche in fatto di nutrizione - si legge nella prefazione al testo -, associando, in molte ricette, il piacere del gusto all'equilibrio alimentare con l'appagamento estetico. Un libro, quindi, per conoscere e osare, apprendere e crescere in cucina, guidati da uno degli chef più creativi del panorama italiano". Per saperne di più sulla cucina 'golosa di salute', NanniMagazine.it ha raggiunto telefonicamente lo chef Luca Montersino:

Come è nata l'idea di scrivere un libro sulla pasticceria salata?
"L'idea di scrivere 'Piccola pasticceria salata' è nata per colmare una lacuna in campo editoriale per quanto riguarda queste specialità. L'attenzione generale (e dunque anche libraria) è focalizzata esclusivamente sui laboratori di pasticceria dolce, mentre la controparte salata è sempre poco considerata, e per lo più relegata a eventi a buffet, cerimonie, banchetti, feste di compleanno,  di laurea, etc. E in questi casi i cibi salati proposti sono sempre i soliti: pizzette, vol-au-vent, tramezzini e tartine. Non esiste, insomma, una varietà di prodotti di pasticceria salata, quando in realtà la fantasia si potrebbe  sbizzarrire con una vasta gamma di alimenti, molto superiore a quella dolce".


[Foto: Roberto Sammartini]

Può fare qualche esempio di questo tipo di golosità?
"Di esempi ce ne sono in quantità, nel libro riporto un centinaio di ricette, ma se ne potrebbero indicare molte altre. Il segreto è banale: tutto ciò che caratterizza la pasticceria dolce può essere trasformato in versione salata. La pasta frolla, il pan di Spagna, le gelatine, le mousse e le bavaresi possono essere riprodotte con successo utilizzando gli ingredienti adatti. Prendiamo  il cestino di pasta frolla ripieno con crema pasticcera e ornato con pezzi di frutta: è possibile proporlo utilizzando una frolla salata farcita con crema di parmigiano e guarnita con verdura cotta al forno e tagliata a dadini. O ancora una piccola panna cotta al tonno con gelatina di pomodoro, o i classici cannoli siciliani presentati con una pasta non dolce, farciti con ricotta salata e dadini di prosciutto a sostituire i canditi. Senza dimenticare i babà salati, proposti con crema di pecorino, broccoli e acciughe. Una volta spalancata questa porta, e con il libro ho inteso fornire la giusta chiave agli interessati, la fantasia creativa può operare senza limiti. In fondo il panorama alimentare salato è molto più vasto di quello dolce, dove si utilizzano solo pochi ingredienti: zucchero, uova, latte, panna, farina, cioccolato, frutta…invece nel campo del salato abbiamo l'imbarazzo della scelta, e il libro indica come usare al meglio tutti questi ingredienti seguendo però le tecniche tradizionali della pasticceria dolce. Se mi passa il gioco di parole, ciò che io insegno è la creazione di dolcetti salati, dalle innumerevoli forme e geometrie, proprio come avviene nella classica pasticceria".


[Foto: Roberto Sammartini]

La pasticceria salata, così come l'ha descritta ora, è una sua originale invenzione?
"Si, è una personale linea di alimenti, e lo spunto nel crearla mi è venuto riflettendo sul fatto che in una qualunque pasticceria si offre al cliente una varietà ampia di paste e pasticcini, cioccolatini, tartellette, bignè e ciambelline, mentre se si ordina un vassoio di sfizi salati si è costretti a scegliere inevitabilmente tra i soliti tramezzini 'tristi', le pizzette secche e poco altro. Per di più, spesso si tratta di cibo condito male e farcito con prodotti di bassa qualità, perché ritenuto alimento di serie B. Per questo ho deciso di creare da zero una pasticceria salata che non ha nulla da invidiare a quella dolce".


[Foto: Roberto Sammartini]

Le ricette proposte sono facilmente ripetibili da parte di chi acquista il libro e intende cimentarsi a casa?
"Il libro è indirizzato sia agli addetti ai lavori, dunque ai colleghi pasticceri e cuochi, sia ai semplici amanti della buona cucina. Ogni ricetta che propongo è ripetibile a casa, ma bisogna tener conto che non si tratta di preparare un tramezzino o una tartina, occorre un impegno maggiore nella preparazione di queste ricette, proprio come avviene con la pasticceria dolce che richiede precisione e cura. Qualche ingrediente può risultare difficile da reperire, ma non si tratta mai di una missione impossibile. Viviamo in un'epoca digitale e grazie a Internet non c'è ingrediente che non si possa facilmente acquistare".


[Foto: Roberto Sammartini]

Nel suo Blog si descrive un 'goloso di salute', vuole spiegare in che senso?
"La mia azienda di pasticceria dolce si chiama 'Golosi di salute', e naturalmente questa frase si può applicare anche alle specialità salate. La filosofia base è semplice: intendiamo offrire prodotti realizzati con un occhio sempre attento alla salute, quelle che proponiamo sono creazioni prive di qualunque ingrediente in grado di favorire, negli anni, intolleranze alimentari e allergie: non utilizziamo conservanti né grassi vegetali normali o idrogenati. E se serve è possibile creare ottimi alimenti evitando latte e uova. In linea generale, si dovrebbe prediligere un tipo di cucina non troppo raffinata, scegliendo quando possibile i prodotti integrali per incamerare le fibre. Nel complesso, possiamo dire di seguire una linea di pasticceria salutistica".

Qualcuno potrebbe tradurre il termine 'Pasticceria salutistica' con 'pasticceria poco golosa'...
"Ogni tanto accade. Questo particolare tipo di cucina può indurre ad esclamare: "Ma come, una torta senza burro? Io non ho un'intolleranza al burro!", ed è proprio qui l'errore, perché non bisogna aspettare di sviluppare un'allergia o un'intolleranza, ma agire preventivamente. Mangiar sano dovrebbe essere la filosofia di tutti, non solo di chi ha già qualche problema alimentare. E così, anche nel campo del salato, realizziamo ad esempio croissant, impasti e farciture senza l'uso dei latticini. Ma è importante sottolineare che le nostre creazioni, dolci e salate, mantengono intatta tutta la 'golosità' e la bellezza estetica dei classici prodotti di pasticceria. Provare per credere!"

CHI È LUCA MONTERSINO. Piemontese, classe 1973. Fonda ad Alba 'Golosi di salute', la prima pasticceria salutistica italiana, dove propone dolci genuini di altissima qualità. Dal 2001 al 2004 è direttore dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Etile. Insieme ad Eataly apre le pasticcerie 'Luca Montersino per Eataly' di Torino, New York, Pinerolo, Genova e Tokyo. Conquista il pubblico televisivo con la trasmissione 'Peccati di gola' su Alice tv e 'La prova del cuoco' su Rai Uno. È autore di numerosi libri, tra cui 'Golosi di salute' (2006), 'Tiramisù e chantilly' (2007) e 'Croissant e biscotti' (2009), tutti editi da Fabbri; 'Peccati di gola' (2010) e 'Peccati al cioccolato' (2011) editi da Sitcom; 'Tonno e pesci del Mediterraneo' (2005) e 'La mia pasticceria dolce e salata senza glutine' (2012), editi da Boscolo Etoile Edizioni; 'Piccola pasticceria salata' (febbraio 2012) pubblicato da Electa Mondadori.


SCHEDA
Titolo: 'Piccola pasticceria salata'
Autore: Luca Montersino 
Editore: Electa Mondadori
Anno: 2012
Pagine: 192
Illustrazioni: 100
Prezzo: 16 euro

LINK
- Il Blog di Luca Montersino
- Golosi di salute

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