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INTERVISTA - Filippo La Mantia: "Il cibo è come un arcobaleno"

Dai fornelli del ristorante che porta il suo nome, nel cuore di Roma, si sprigionano aromi mediterranei che inebriano i sensi: pesto agli agrumi, caponatina in agro dolce, zuppa di calamari...è la cucina 'sostenibile' di un cuoco Doc.

» Costume Tatiana Battini - 30/01/2012

Versatile, creativo e irriverente, Filippo La Mantia non ama le etichette o le dotte classificazioni, per questo sul suo sito web si definisce semplicemente 'oste e cuoco', nonostante la sua cucina sia diventata famosa a livello internazionale grazie all'originalità e all'impronta marcatamente mediterranea dei suoi piatti. Da circa due anni gestisce il ristorante all'interno dell'Hotel Majestic di via Veneto, a Roma, restando sempre fedele alle proprie origini: "La mia cucina è totalmente ispirata alla Sicilia - si legge nel suo sito web -. Poiché credo che l'origine del cibo sia il bisogno di nutrirsi e di ottenere con pochi ingredienti il miglior risultato, la mia cucina valorizza i prodotti che la terra ci regala".

E infatti le sue creazioni culinarie prendono il meglio della tradizione secolare dell'isola che gli ha dato i natali. La Storia si trasferisce sulla tavola, ed ecco giungere leccornie da ogni parte del Mediterraneo: il cous cous, il Gattò, la zuppa di pesce. Il tutto, ovviamente, rivisitato e corretto 'alla sua maniera', ovvero senza soffritti, panna e altri elementi di disturbo. Un buon piatto non ha bisogno di nascondersi, ma di mostrare apertamente l'aroma di ciascun ingrediente che lo compone. Così, NanniMagazine.it ha intervistato Filippo La Mantia per cercare di conoscere meglio gli elementi portanti della sua cucina:

La sua cucina mediterranea è spesso definita sostenibile, vuole spiegare in che senso?
"La sostenibilità agevola il basso costo, e quindi facilita una cucina 'alla portata di tutti'. Inoltre, un tipo di cucina che utilizza i prodotti di stagione incoraggia qualsiasi persona che legge una mia ricetta a riproporre il piatto a casa. Compito del cuoco è anche quello di dare la percezione che ogni creazione culinaria sia fattibile. Il cibo non deve avere barriere ideologiche. La tradizione è il primo fattore al quale rifarsi e la leggerezza deve essere il denominatore comune lungo tutto il progetto di food". 

È famoso il suo 'odio' per la cipolla e l'aglio…da dove le proviene?

"Non è che odio aglio e cipolla, li trovo semplicemente sostituibili con numerosi altri ingredienti. Non li mangio, e quindi non li cucino. La gente apprezza e torna nel mio ristorante con la voglia di mangiare un piatto in grado di mantenere il profumo dei singoli ingredienti, senza che questi corrano il rischio di essere coperti dal sapore dei soffritti".


[Foto di Gianmarco Chieregato]

Le sue ricette siciliane sono ricche di profumi e colori: quanto contano i ricordi di infanzia nelle sue creazioni?
"Il cibo appartiene ai ricordi più belli. Ogni cuoco conserva dentro di sé sensazioni piacevoli che rimandano all'idea di casa e alla giogia di stare tutti intorno a una tavola. I profumi e gli aromi rimangono impressi nella nostra memoria come una colonna sonora e servono a riproporre piatti ricchi di amore e dei sapori di casa. I colori del cibo sono paragonabili a un arcobaleno, e noi cuochi dobbiamo cercare di stupire i nostri clienti ogni sera".


[Foto di Gianmarco Chieregato]

Parliamo di Showfood: la cucina è uno spettacolo da condividere dalle materie prime alla mise en plat?
"Mangiare, oggi, è anche spettacolo. Intorno alla cucina si sono create realtà che fino a qualche anno fa erano impensabili. Il cibo, attraverso il cuoco, deve essere portato in giro e raccontato. Le persone hanno ormai delle aspettative enormi nei confronti di noi cuochi, e quindi è importante curare tutto quello che riguarda ogni singola ricetta".

Sappiamo che è possibile prevenire alcune malattie curando l'alimentazione: che tipo di cibi consiglia a chi deve tenere a bada colesterolo e glicemia?
"Il cibo deve diventare uno stile di vita. Bisogna cercare di nutrirsi bene per stare meglio, la buona alimentazione può aiutare a prevenire svariati disturbi, quindi, anche a casa bisogna cicinare correttamente utilizzando ingredienti di qualità".


[Il Pesto agli Agrumi di Filippo La Mantia. Foto di Gianmarco Chieregato]

L'iniziativa 'Caponata for Life' è un ottimo modo per aiutare chi ha bisogno, vuole riassumere in due parole in cosa consiste?
"Caponata for Life è stato un progetto che mi ha dato tante soddisfazioni. Oggi non lo faccio più, le cose non durano per sempre, ma sono felice di avere aiutato tanti bambini affetti da Aids con la mia caponata".

UNA RICETTA AL SAPOR DI SICILIA. "Nella mia concezione parlo di cibo come mezzo per viaggiare senza spostarsi - scrive La Mantia sul suo sito web -, gustando ricette che esprimono una forza interiore originale tale da rendere quell'esperienza unica, una sorta di medtazione". Ma esiste una 'formula magica' in grado di rendere unici i suoi manicaretti? Forse si: "Il pesto agli agrumi è la base di tutta la mia cucina - aggiunge nella sezione ricette -. L'unione di basilico, arance, mandorle e capperi crea un fondo di cottura che uso per ogni piatto".

Un'intervista a un grande cuoco non può che terminare con una ricetta, ecco allora gli ingredienti per preparare il Pesto agli Agrumi indicati nel sito web, per quattro persone:
- 200g di mandorle pelate
- 50g di capperi sotto sale
- 5cl di olio extra vergine di oliva
- 4 arance
- un mazzetto di basilico

Sbucciate le arance, mondate e lavate il basilico. Mettete nel vaso del mixer la polpa delle arance, le foglie di basilico, le mandorle, i capperi dissalati e l'olio extra vergine di oliva. Frullate per due minuti circa, fin quando non otterrete un pesto dall'aspetto omogeneo. È il condimento ideale per il cous cous e il riso basmati semplicemente lessato.

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- Filippo La Mantia