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INTERVISTA - Bacciottini: "La buona 'moda' del vino passito"

In Italia la domanda del nettare aromatico è cresciuta del 18% in soli due anni. I connazionali apprezzano sempre più questo tipo di vino " E scoprono che - chiarisce l'esperto-, oltre ad accompagnare i dessert, è ottimo come liquore da meditazione"

» Cronaca economica Tatiana Battini - 13/10/2011

Preferite uno Shachetrà o un Moscato di Pantelleria? Un Graticciato Rosso del Salento o un Vin Santo? Eh si, l'italiano si scopre amante del vino profumato, dolce e dal colore ambrato che tradizionalmente si abbina al dessert di fine pasto. Ma i gusti cambiano e oggi i nostri connazionali lo scelgono come bevanda da meditazione o addirittura come aperitivo. E le vendite registrano una curva crescente e costante. Per saperne di più NanniMagazine.it ha chiesto a Gabriele Bacciottini, presidente della Scuola Europea Sommelier, di spiegare quale è il trend di mercato del vino passito italiano, in base a una ricerca condotta recentemente dallo stesso istituto:

Secondo una vostra ricerca di mercato la vendita di vino passito è aumentata in due anni del 18%. Come spiega questo fenomeno?

"Questo vino è considerato 'speciale' perché differisce per sapore dai classici vitigni Chardonnay o Sauvignon, che hanno vissuto il loro 'boom' in anni passati. A causa del suo aroma dolce, il passito è stato sempre degustato a fine pranzo o a fine cena, accanto al dessert. Se la domanda legata a questa tipologia di bevanda è cresciuta sino a raggiungere un + 18 per cento delle vendite è perché, oltre a essere impiegato per accompagnare i dolci, è utilizzato anche come aperitivo (ignorando però che si dovrebbe iniziare il pasto con vini meno strutturati e poi compiere un crescendo) e lo si sta scoprendo soprattutto come ottimo vino da meditazione, sorseggiato al termine o lontano dai pasti, durante una conversazione o in un momento di relax. E comunque l'aumento della domanda è anche una 'moda': così come si è avuto un momento di gloria per gli spumanti o per determinati tipi di vino bianco o rosso, ora è il momento di ascesa del passito".

Questo per quanto riguarda l'Italia. Gli stranieri invece, come si pongono rispetto al passito?
"All'estero questo tipo di vino è poco conosciuto (eccezion fatta per la Francia, che ha una grande tradizione di passiti). Il motivo è che, essendo un vino dolce, legato principalmente al dessert, non è mai stato valutato pienamente dagli stranieri, che apprezzano molto di più ogni altro tipo di vino italiano".

Quanto, secondo lei, gli italiani apprezzano invece i passiti dei cugini francesi?
"Anche qui il discorso si fa 'commerciale', e a dettare legge sono le mode del momento. Quando si parla dei vini passiti francesi si intende il Sauterne, che prende il nome dell'omonima area geografica di produzione ed è un passito prodotto mediante l'azione di una muffa nobile che attacca il vitigno, la Botrytis Cinerea, e che contribuisce all'appassimento dell'uva. È un vino molto apprezzato sia in patria che da noi italiani, perché nasce e cresce in un ambiente perfetto dal punto di vista climatico, di temperatura, di terreno, etc. Estendendo il discorso, i nostri passiti non sono molto noti in Francia perché i nostri cugini tendono a scegliere i prodotti autoctoni e, al di là del campanilismo, hanno una tale quantità di vini da meditazione da non sentire l'esigenza di acquistarne di esteri".

Qual è il processo di lavorazione di questo vino?
"Prima che il vino sia portato nelle cantine e conservato nelle botti, si procede all'appassimento degli acini d'uva, per produrre vino passito bianco o rosso. L'appassimento si opera in vari modi: sulla pianta, attraverso la torsione del grappolo di modo che la linfa non possa più irrorare l'acino e questo appassisca;  tramite la posa dei grappoli su dei graticci dove si lasciano lentamente appassire, o, come nel caso del Sauterne francese, tramite l'azione della muffa nobile sulla pianta, o infine tramite l'uso del ghiaccio che congela i grappoli più ricchi di acqua e operando solo sugli altri, più ricchi di zuccheri. L'appassimento, in pratica, si ottiene a seguito del prosciugamento della sostanza acquosa contenuta nell'acino, dando così maggiore risalto alle sostanze aromatiche e allo zucchero presente, che porterà il vino al raggiungimento di un grado alcolico importante".

E' vero che il passito ha una storia millenaria come quella del vino 'comune'?
"Certamente. Il vino che generalmente beviamo oggi è più o meno dolce, ma nell'antichità era unicamente dolce, perché non esistevano le tecnologie fermentative moderne che permettevano la trasformazione degli zuccheri in alcol. Si gustava il mosto, praticamente una spremuta di uva. Questo passaggio dall'aroma zuccherino all'alcolico è proprio di tutti i grandi vini, compreso lo Champagne, che inizialmente era solo dolce".

Crede che l'aumento della domanda di passito continuerà a crescere in Italia?
"Credo proprio di si, il trend è in crescita e non accenna ad arrestarsi. Naturalmente, come è accaduto in passato per i vitigni autoctoni e per i vini barricati realizzati in maniera particolare, anche il passito avrà un periodo di gloria e in seguito un periodo di stabilizzazione. Resterà sempre un ottimo vino da abbinare non soltanto ai dolci, ma anche a prodotti salati e soprattutto diventerà una bevanda da meditazione, perché l'uso che se ne sta facendo adesso è questo. Senza contare gli estimatori di questo particolare tipo di vino aromatizzato, che in tutta Italia si impegnano per far si che il passito sia sempre più conosciuto e apprezzato".

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- Scuola Europea Sommelier